Il panettone fra leggenda e storia

L’origine del panettone è lombarda o, per meglio dire, milanese. Pare che esistesse fin dal Medio Evo :era un pane arricchito con miele e uva secca. La nascita di questo dolce che meglio di ogni altro si identifica con il Natale, è legata ad alcune leggende e storie , alcune divertenti altre simboliche. La prima storia narra di un certo messer Ughetto degli Atellani detto Toni, falconiere che abitava nella contrada delle Grazie a Milano. Il giovane si innamorò di Algisa, la bellissima figlia di un fornaio e , disperando di poterla conquistare ,si fece assumere come garzone nella bottega del padre dove, per aumentare le vendite e conquistare la fanciulla, creò un nuovo dolce impastando la migliore farina con uova, zucchero e uva sultanina . Questa nuova creazione venne chiamata il “Pan de Toni” , in onore del suo inventore ed ebbe un successo così grande anche fuori Milano, che i due giovani poterono sposarsi . Un’altra versione della stessa storia vuole che Ughetto, degli Atellani, per far colpo sulla belle Adalgisa figlia del pasticcere Toni, commissionasse al padre di lei uno speciale pane arricchito con burro, uova, zucchero, cedro e aranci canditi. Il dolce ottenne il risultato sperato e molti nobili iniziarono a regalare “il Pan de Toni” alle loro innamorate per conquistarle.
Un altro racconto narra che fu una certa suor Ughetta che inventò il panettone: per rallegrare il Natale delle consorelle che vivevano in un convento molto povero, all’impasto del pane aggiunse :zucchero, uova, burro e pezzi di cedro candito . Una curiosità il nome Ughetto e Ughetta è legato etimologicamente ad uno degli ingredienti che troviamo nel panettone: l’uvetta il dialetto milanese si dice “ughet”.
Un’altra leggenda vuole che il panettone sia nato da un errore e per caso: in occasione del Natale del 1495 Ludovico il Moro aveva incaricato il cuoco di corte di preparare un sontuoso banchetto da concludere con un prelibato dolce. Lo sventurato cuoco lo dimenticò nel forno e lo bruciò. Lo sguattero Toni venne in suo soccorso: e gli prospettò l’idea di servire il dolce che aveva preparato con ciò che aveva trovato nella dispensa: farina , burro, uova, scorza di cedro , lievito madre e qualche uvetta Questo strano dolce, a forma di grande pagnotta, ottenne grande successo presso i commensali e il duca volle sapere il nome di chi l’aveva preparato , al che il cuoco rispose: “L’è il pan de Toni” , in altre parole il panettone
Al di Là delle leggende l’origine del panettone ha un fondamento storico . Pietro Verri nella sua “Storia di Milano” edita fra il 1782 e il 1799 riporta che anticamente a Milano si celebrava il Natale con la cerimonia del ceppo : si usava far ardere un ciocco ornato di fronde e mele sul quale si spargeva per tre volte vino e ginepro mentre la famiglia era riunita intorno al camino e il pater familias spezzava simbolicamente il pane da dividere con i famigliari , tre grandi pani di frumento , cereale molto pregiato all’epoca . Questo rito vivo fino al XV sec., sempre secondo il Verri, veniva celebrato anche dallo stesso duca di Milano , Galeazzo Maria Sforza : “Si usavano in quei giorni dei pani grandi e si ponevano sulla mensa anitre e carni di maiale come anche oggi il popolo costuma di fare.” Molto probabilmente sono questi pani grandi, panettoni , l’origine di questo dolce. Sempre Verri fa riferimento ad un’opera di Ludovico Antonio Muratori “Antichità italiane nel Medio Evo” in cui era riportato un dialogo avvenuto intorno al 1470 tra i figli di Francesco I Sforza e Giorgio Vallagusa o Valagussa . I figli del Duca chiedevano quale fosse l’origine della cerimonia del ciocco e del pane grande , questa fu la risposta :
“ In questi giorni, come sai , vengono preparati tre pani di grandi dimensioni ,dei quali tagliamo una fetta da conservare per tutto l’anno “.
Una possibile interpretazione di questa cerimonia, sul cui significato si interrogavano i figli del duca, potrebbe essere che il rito del ciocco e del taglio del pane rappresentassero una rievocazione dell’ultima cena e la fetta di pane da conservare fino al prossimo Natale potrebbe rappresentare il rinnovarsi dell’incarnazione , passione e morte di Gesù.
La tradizione di consumare un pane speciale per Natale è avvalorata anche storicamente: dal 1395 tutti i forni di Milano ad eccezione del prestino dei Rosti che riforniva i più abbienti, aveva il permesso di cuocere, solo a Natale, il pane di frumento. Le Corporazioni di Milano avevano deciso che la divisione fra il pane dei poveri ( pane di miglio, pan de mej ) e il pane dei ricchi e dei nobili (pane bianco detto micca) non dovesse più esistere nel giorno di Natale quando tutti dovevano consumare lo stesso pane come simbolo di condivisione e uguaglianza. Era il pan de Sciori’ o Pan de ton” pane di lusso fatto di frumento con burro, zucchero e zibibbo.
Nel 1606 , nel primo dizionario milanese –italiano, viene riportato il termine Panaton, pane grosso che si suole fare il giorno di Natale. Francesco Cherubini, nel suo celebre Vocabolario milanese –italiano stampato fra il 1839 e il 1856 riporta:” Panatton o Panatton de Natal come una specie di pane di frumento addobbato con burro, uova, zucchero e uva passerina (ughett) o sultana , che intersecato a mandorla quando è pasta , cotto che sia risulta a molti cornetti. Grande di una o più libbre sogliamo farlo solo a Natale ; di pari o simili pasta ma in panellini si fa tutto l’anno dagli offellai e lo chiamiamo panattonin – nel contado invece il panatton suole essere di farina di grano turco e regalato di spicchi di mele e chicchi d’uva .
Molto probabilmente quel Pan de ton è il padre del nostro panettone ma la vera rivoluzione che interessò questo dolce si verificò nel 1919 quando Angelo Motta studiò di produrre industrialmente il panettone permettendo al tradizionale dolce di pasticceria, di arrivare sulle tavole di milioni di persone.
Molti personaggi illustri erano amanti del panettone , uno per tutti Alessandro Manzoni che con queste parole nel 1871, ringraziava il fornaio del forno delle Grucce che lo omaggiava ogni anno con un panettone :” Al forno delle Grucce , ricco ormai di fama propria e no bisognoso di fasti genealogici , Alessandro Manzoni, solleticato voluttuosamente con vario e squisito saggio nella gola e nella vanità, presenta i più vivi ringraziamenti per il panettone con contorno.”
La moglie , Teresa Stampa, era un’abituale consumatrice di panettone a colazione a tal punto che aveva creato un neologismo”panatonare”, per indicare l’atto di mangiare il panettone , come si può dedurre dalle lettere al figlio Stefano .” Di solito sono appena levata, avendo bene dormito e bene panato nato”.
Sappiamo che durante l’occupazione austriaca il governatore di Milano offriva al principe di Metternich un panettone come dono personale.
A Milano il panettone viene mangiato anche il 3 febbraio, giorno di San Biagio, per preservarsi dal male alla gola tutto l’anno. La tradizione vorrebbe che si consumasse il panettone avanzato da Natale , se non ne è rimasto si acquistano i panettoni di San Biagio, gli ultimi rimasti dalle feste e che sono venduti a buon prezzo.
La leggenda vuole che Biagio, medico e vescovo vissuto nel III secolo, abbia salvato dal soffocamento un fanciullo che aveva inghiottito una lisca di pesce, facendogli mangiare un pezzo di pane.